老百姓餐桌上的“雞鴨魚(yú)肉”，鴨子排第二位。作為我國(guó)三大家禽（雞、鴨、鵝）之一，鴨在中國(guó)的飲食文化中是相當(dāng)重要的食材。我國(guó)是世界上最早把野鴨馴化為家鴨的國(guó)家，在兩千多年前的周代，家鴨的馴化已經(jīng)完成，鴨肉和鴨蛋都成為人們的美食了。

鴨肉有何營(yíng)養(yǎng)

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量比畜肉高很多，而且脂肪、碳水化合物含量適中。

鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比畜肉少。

有研究表明，鴨肉脂肪的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，對(duì)防治心腦血管疾病有益，對(duì)于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸會(huì)形成動(dòng)脈粥樣硬化的人群來(lái)說(shuō)尤為適宜。

除此以外，鴨肉還富含b族維生素，尤其是煙酸含量較為豐富，可促進(jìn)消化、促進(jìn)血液循環(huán)，還有減輕腹瀉的作用。

鴨肉還含有較多的維生素e，是很好的抗氧化物質(zhì)。

中醫(yī)認(rèn)為鴨肉味甘，性涼，歸脾、胃經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

北京烤鴨由來(lái)

我國(guó)民間有句俗語(yǔ)“趕鴨子上架”，意思是說(shuō)強(qiáng)迫別人做自己力所不能及的事。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)轼喿硬幌耠u一樣可以上架，所以養(yǎng)鴨人非要趕鴨子上架，那就“強(qiáng)鴨所難”了。不過(guò)還是有方法可以讓鴨子上架的，那就是上“烤架”。

鴨子入饌

最有名的菜就是北京烤鴨

它色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩

味道醇厚、肥而不膩

被譽(yù)為“天下美味”

馳名中外

烤，是重要的烹飪方法，可以說(shuō)人類所掌握的第一種烹飪技法就是“烤”。如今，烤鴨是將“烤”這種烹飪技法發(fā)揮到了極致。2008年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，烤鴨技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

關(guān)于烤鴨的歷史有很多記載。

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有鴨子切大塊腌漬后烤的方法。元代醫(yī)學(xué)家忽思慧《飲膳正要》中記載了“燒鴨子”方。明代宋詡著《宋氏養(yǎng)生部》記有炙鴨方：“炙鴨，用肥者，全體鹵汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之�！边@差不多已經(jīng)是現(xiàn)代烤鴨的雛形了。

說(shuō)到烤鴨

人們多半最先想起“北京烤鴨”

這道菜不但享譽(yù)全國(guó)

甚至風(fēng)靡世界

已成北京文化符號(hào)之一

但說(shuō)到由來(lái)

它卻是起源于我國(guó)南方

很可能前身就是“金陵燒鴨”

想當(dāng)年明太祖朱元璋建都南京（金陵）后，他的御廚使用炭火初創(chuàng)了一整套烘烤方法，使烤成的鴨子外焦里嫩，朱元璋非常喜愛(ài)。后來(lái)明成祖朱棣遷都北京時(shí)，就把這烤鴨技術(shù)連同烤鴨高手一同帶進(jìn)北京。

金陵燒鴨原以南京的湖鴨為原料，到了北京，不但烤鴨技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，鴨子的選取也有了變化。北京烤鴨之所以味美，原料的選取功不可沒(méi)。它選用的材料是“北京鴨”，也稱“北京填鴨”。

傳說(shuō)，北京鴨的飼養(yǎng)始于千年前，遼金元之歷代帝王游獵，偶然獲純白野鴨種，后為游獵而飼養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，逐漸培育成今天的肉食鴨種，用填喂方法育肥，故名“填鴨”。

北京西郊多山，泉水終年不結(jié)冰，水草河蝦甚多，特別適合北京鴨的生長(zhǎng)，故多年來(lái)正宗的北京鴨都出產(chǎn)于此。北京鴨肉質(zhì)肥美，烤出的鴨子肥而不膩、肉質(zhì)細(xì)嫩。

著名鴨肴來(lái)了

除了北京烤鴨，我國(guó)還有很多著名鴨肴。

如南京鹽水鴨。鹽水鴨用的烹飪技法是“鹵法”，取白鹵法，又叫“桂花鴨”。

另外還有安徽的“無(wú)為熏鴨”、蘇州的“陸稿薦醬鴨”、湖南的“常德鹵鴨”、四川的“樟茶鴨”等也都各有特色。

譚家菜里也有一道“柴把鴨子”，新鮮別致。命名為柴把鴨子，是因?yàn)橛锰Σ藢Ⅷ喨鈼l、冬菇條、冬筍條、火腿條一捆一捆扎起來(lái)，形如柴把之故。這道菜制作比較簡(jiǎn)單，成菜形象生動(dòng)，吃起來(lái)一口一捆，口感鮮美豐富。

柴把鴨子

原料

凈肉鴨一只，蔥段，姜片，苔菜，冬菇，冬筍，火腿肉，白糖，精鹽，紹酒，淀粉，雞油，糖色，清湯。

做法

鴨子洗凈放在盆中，用鹽和紹酒搓一下，放上蔥段，姜片，入蒸鍋蒸1小時(shí)，蒸后取出鴨子，留下原湯待用。用刀從鴨背部下刀切開(kāi)，將鴨架取出，再去掉鴨骨。將鴨肉皮向上，切掉邊肉，把整齊的鴨肉切成6厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的鴨條。將冬菇、冬筍、火腿切成細(xì)條，長(zhǎng)短同鴨肉長(zhǎng)短一致。苔菜用溫水泡軟、洗凈后，與冬菇、冬筍一齊用開(kāi)水焯透。取一條苔菜放在盤中，將切好的鴨條肉放在苔菜上面，冬菇、冬筍、火腿各一條放在鴨條肉兩側(cè)，用苔菜捆住。按上述方法制作好“柴把”。柴把碼盤時(shí)，打結(jié)的一面朝上，將余下的碎鴨肉放在柴把上。把清湯、雞油、精鹽、白糖、紹酒、糖色、鴨湯（頭遍上籠蒸時(shí)留下的湯）調(diào)好后淋在鴨肉上，入蒸鍋30分鐘。蒸好后取出，將盤中的湯潷在鍋里待用。把鴨肉扣在另一個(gè)盤里，將原湯再次調(diào)味，用水淀粉勾芡淋在柴把鴨子上面即成。

特點(diǎn)

菜型別致，味濃而香，咸淡適口。葷素互配，動(dòng)植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)。

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