中國傳統美食文化-“斬魚丸”的故事及做法

浙江菜里有一道名品“斬魚丸”，又叫“燒魚丸”。這道菜看似平常，民間卻常把它列入盛大宴席上的重頭戲，是為何緣故呢?

秦始皇一統天下之后，生怕六國后裔造反。于是他采取了許多集權中央的政治措施，有效地鞏固了自己的統治地位。他還想長生不老，永遠地穩坐龍庭，于是讓方士仙長們四處找尋靈丹妙藥。平時始皇特別注重保健養生。御廚們知道他很愛吃魚，卻又忌諱多多，萬一制作的魚饌稍有令皇上不滿 意的地方，主廚便會遭殺頭大禍。有一天秦始皇傳命楚國名廚給他做一道魚菜。廚師害怕極了。因為前一時期，剛有楚國人在秦始皇出巡南方的路途中“刺殺未遂”事件發生。為此有不少楚人枉受株連送了性命。萬一魚肴有欠佳處，他就性命難保了。無奈始皇派人連連催菜。廚師在驚懼恐惶制作中，不慎用刀力量大了些，以至整個鮮魚一截為二了。廚師無奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍擊魚身，連骨頭、魚刺盡數脫離出魚肉。就這樣，經反復加工，廚師制成一顆顆的魚肉丸子，又投進豹胎湯里煮透。潔白晶瑩、鮮嫩味美的魚丸入碗，奉獻于始皇面前。秦始皇吃了非常高興。以前他吃到了魚刺，就說廚師有意戳破他的喉嚨;如果他吃到口中的魚肉酥爛了，又說廚師詛咒他碎尸萬段。這一回品嘗到別開生面的魚丸，才算開心了。此刻，御廚間的楚國廚師還自顧自地在那里提心吊膽，直到皇上親隨傳話下來，要賞他許多銀子時，他才把心里的一塊沉重石塊放下來。

從那里起，“魚丸”成了秦始皇宮廷膳食中很受器重的名饌。只因皇上忌諱“丸”的諧音“完”，才下令改稱“魚圓”的。這道魚肴傳到杭州地方，名廚們選用西湖特產的鮮魚精心制作，再添上好些山珍海味作配頭，味道更為獨到，至今仍為“杭菜”中的佼佼者之一。“斬魚丸”的制作方法如下：

主料和輔料

草魚肉500克，熟火腿25克，水發冬菇1朵，精鹽、熟雞油各10克，味精2.5克，蔥段、姜汁水各5克，紹酒15克，熟豬油20克。

制作技藝

1.草魚肉去皮和肚骨、紅筋，取魚肉500克切薄片，洗凈放在砧板上，剁成綠豆大的粒，放在缽內，分兩次加清水500克和鹽7克，順一個方向攪拌到魚肉有粘性時，置于陰涼處發漲。火腿25克切片，余下的剁成末。冬菇炒熟。

2.魚茸內加紹酒、熟豬油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌勻。炒鍋加冷水1500克，將魚茸擠成直徑4厘米的魚丸，炒鍋中火加熱，邊擠邊下鍋，水稍沸即加冷水，防止魚丸外老里生，用勺輕翻去沫，魚丸呈白色時，用微火煮5分鐘，再用旺火燒沸。

3.取碗，放鹽3克、味精1克，將魚丸連湯盛碗內，蓋上火腿片、冬菇、蔥段，淋上熟雞油即成。

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