螺螄粉、臭鱖魚(yú)、臭豆腐……我國(guó)南方有很多極具特色的酸臭美食。它們“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”，受到很多人喜愛(ài)，在紹興、寧波等處于梅雨帶地區(qū)尤其盛行。南方人為啥愛(ài)吃這些酸臭的食物呢？

美食文化學(xué)者分析，南方多雨潮濕，食物保存相對(duì)困難，更易腐爛變質(zhì)。酸臭食物工藝的出現(xiàn)大大延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間，隨著時(shí)代變遷，這些酸臭食物慢慢成為當(dāng)?shù)氐奶厣�美食�?/p>

也有很多人關(guān)心，從營(yíng)養(yǎng)角度，酸臭美食有什么好處呢？酸臭美食的原料主要來(lái)自三大類(lèi)：豆類(lèi)及其制品、動(dòng)物性食物、蔬菜水果類(lèi)。其加工工藝基本上都有發(fā)酵過(guò)程，在微生物的作用下，原料中的蛋白質(zhì)和糖等物質(zhì)被分解為易于消化吸收的小分子氨基酸和有機(jī)酸，同時(shí)產(chǎn)生特有的臭味物質(zhì)——氨臭味和硫化氫類(lèi)物質(zhì)。以臭鱖魚(yú)為例，其在微生物的作用下，會(huì)產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，最主要的是短鏈脂肪酸、醇類(lèi)和醛類(lèi)，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。還有研究發(fā)現(xiàn)，必需氨基酸在臭豆腐中的含量與雞蛋和牛奶接近，有些氨基酸甚至高于雞蛋和牛奶。

微生物發(fā)酵提供了特色的風(fēng)味，但也存在一定安全隱患。在制作過(guò)程中，食物不可避免地會(huì)受到雜菌污染。例如，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品易被真菌污染，主要檢出的是毛霉和青霉，它們可以產(chǎn)生部分有毒代謝物，有一定致癌風(fēng)險(xiǎn)；參與臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程的細(xì)菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不好的細(xì)菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，烹飪時(shí)需要格外注意燒熟煮透。此外，酸臭美食大多在常溫下制作，微生物的生長(zhǎng)繁殖比較快，也增大了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。再加上大部分的酸臭食物都是在一些傳統(tǒng)的作坊中生產(chǎn)和售賣(mài)，生產(chǎn)工藝條件的控制主要靠經(jīng)驗(yàn)，衛(wèi)生安全及質(zhì)量很難得到保證。

酸臭美食雖然健康美味，但其衛(wèi)生質(zhì)量安全較難控制，且目前還沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。所以，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)該選擇一些安全可靠的店，盡量避免在沒(méi)有食品衛(wèi)生許可證的小攤販處購(gòu)買(mǎi)。

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